您现在的位置是:美食诱惑 >>正文
随着加水量的物对增加
美食诱惑87人已围观
简介2、不同比例的加水量对皮蛋干贮藏期间品质的影响由图1可知,随着加水量的增加,皮蛋干在贮藏期间的出水量也逐渐增加。加水量70%的皮蛋干(对照组)出水量显著高于(p<0.05)其他组分。出水量越多品质越差 ...
2、不同不同比例的添加加水量对皮蛋干贮藏期间品质的影响
由图1可知,随着加水量的物对增加,皮蛋干在贮藏期间的延长出水量也逐渐增加。加水量70%的皮蛋皮蛋干(对照组)出水量显著高于(p<0.05)其他组分。出水量越多品质越差,干贮加水量为30%皮蛋干贮藏期间出水量最低,藏期有利于延长贮藏期。不同不同加水量的添加皮蛋干在贮藏期间的硬度均为上升趋势,但随着加水量的物对增加,皮蛋干的延长硬度降低,其原因可能是皮蛋皮蛋干在储藏过程中水分析出,导致含水量逐渐下降,干贮水分子之间的藏期疏水相互作用及二硫键含量增加,皮蛋干凝胶强度增强。不同随着加水量的增加,皮蛋干pH降低,凝胶网络被破坏所以硬度降低。持水性随着加水量的增加而下降。不同加水量的皮蛋干持水性的变化的趋势相同。在贮藏期间加水量为30%的组分pH的变化较小,说明品质的变化也较小,皮蛋干贮藏期可以得到有效延长。
3、不同比例的加碱量对皮蛋干贮藏期间品质的影响
由图2可知,不同比例的加碱量制成的皮蛋干,在贮藏期间其出水量均呈现上升的趋势。加碱量0.4%的出水量显著高于其他组分(P<0.05)。加碱量为0.60%时皮蛋干出水量最低,有利于延长贮藏期。张献伟等人研究发现随着腌制碱质量分数增高,皮蛋受到过度碱的作用易发生“碱伤”,推测加碱量0.60%时已经达到了皮蛋干需要的最大的碱量。与对照组(加碱量为0.40%)相比,增大加碱量对持水性的影响不显著(P>0.05)。在贮藏期间,不同加碱量的皮蛋干,pH呈显著下降趋势(P<0.05),0.60%加碱量的皮蛋干pH下降幅度最小。随着加碱量的增加,皮蛋干的硬度下降,这是由于pH过高抑制了蛋白质分子的相互作用,对皮蛋干的凝胶强度有不利影响。加碱量为0.6%的皮蛋干贮藏品质较好,有利于延长皮蛋干贮藏时间。
4、添加不同的亲水胶体对皮蛋干贮藏期间品质的影响
由图3可知,与传统皮蛋干比较,向皮蛋干中添加亲水胶体后,皮蛋干在贮藏期间的出水量明显降低,这可能是因为亲水胶体填充了凝胶的孔隙,形成了致密牢固的网状结构,而添加海藻酸钠的皮蛋干出水量显著低于其他组分(P>0.05)。添加亲水胶体对皮蛋干持水性的影响显著(P<0.05)。亲水胶体对皮蛋干pH无显著影响(p>0.05)。除明胶外其他亲水胶体的加入使得皮蛋干的硬度增加,这可能是由于明胶浓度过高,凝胶网络的异质性增加,以及在加热凝胶化白蛋白过程中形成的团聚体之间连接点数量减少的缘故。
5、不同添加量的复合磷酸盐对皮蛋干贮藏期间品质变化规律的影响
由图4可知,复合磷酸盐的添加对降低皮蛋干的出水量有显著影响(P<0.05),可以有效延长皮蛋干的贮藏时间。添加比例为0.40%时,皮蛋干的出水量达到最小。复合磷酸盐的添加能显著增加皮蛋干的持水性(p<0.05),当添加比例为0.40%时,皮蛋干的持水性较佳。添加复合磷酸盐的皮蛋干pH比对照组高。王也等人研究发现添加磷酸盐可以调节产品体系的pH,偏离等电点,从而增加蛋白质表面电荷量,使蛋白质的交联作用增强,从而增大鸡蛋蛋白质的凝胶强度,因此复合磷酸盐添加量越高,皮蛋干硬度越大。复合磷酸盐添加比例为0.4%时,皮蛋干贮藏品质较好,贮藏时间延长。
三、结论
(1)传统皮蛋干贮藏期间出水量和pH的变化较为明显;pH第5d时从9.31下降至7.89,出水量一直处于上升状态,第5d时从4.85%上升至12.05%。改变加水量、改变加碱量、添加亲水胶体和添加复合磷酸盐对皮蛋干出水量的影响均比较明显。改变加碱量对提高皮蛋干pH作用较大。降低加水量可以显著增加皮蛋干的硬度。亲水胶体对皮蛋干持水性影响显著。
(2)添加30%加水量,0.6%加碱量,0.4%海藻酸钠,0.4%复合磷酸盐使得皮蛋干出水量显著降低,贮藏第5d时较传统皮蛋干出水量分别减少了:65.1%、63.8%、62.6%、59.8%。贮藏第5d时,0.6%加碱量的皮蛋干pH较传统皮蛋干增加了1.13。通过研究不同因素对皮蛋干贮藏品质的影响,减少皮蛋干的出水量,进而延长皮蛋干的贮藏期。
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:磷酸盐,海藻酸钠,蛋白质
Tags:
转载:欢迎各位朋友分享到网络,但转载请说明文章出处“前景網”。http://zenaxis.fastseoul.com/html/172d3199796.html
下一篇:君澜圣诞夜,趣游茉莉泉
相关文章
北影节新浪潮论坛 青年导演畅聊如何走好第二步
美食诱惑https://image11.m1905.cn/uploadfile/2024/0424/20240424110148716904_watermark.jpg|https://image11.m19...
【美食诱惑】
阅读更多香水品牌 Perfumer H 推出全新香水 Steam
美食诱惑香水品牌 Perfumer H 推出的全新香水 Steam,带着东方神秘气息的清风,吹进了时尚与香氛爱好者的心田。Perfumer H Steam 香水的灵感之源,是中国云南景迈山那如梦如幻的古茶林与 ...
【美食诱惑】
阅读更多打开崭新蓝图 Tory Burch国际业务团队重组
美食诱惑时尚品牌Tory Burch宣布对国际业务领导团队进行大规模重组,旨在更好地支持品牌在全球关键市场的持续增长战略,为Tory Burch的未来发展描绘出一幅崭新的蓝图。在此次重组中,Thibault ...
【美食诱惑】
阅读更多
热门文章
最新文章
友情链接
- SpaceX向星链宽带预订者致歉:芯片短缺导致订单推迟交付
- 英超10年最能挣钱主帅:穆帅高居第一 前十都有谁
- 英镑兑美元一度跌落1.33关口,新毒株令市场缩减英国央行升息押注
- 她这cp炒的,值吗?
- 球爹为二球炮轰黄蜂队:他们不会用G联赛球星
- 意大利对谷歌苹果各罚1000万欧元:数据收集和使用不透明
- 亨利:巴黎三叉戟限制波帅战术 根本不敢动他们
- 仅4人末节得分超保罗 他可能成为MVP的黑马
- 苹果全球电池开发主管加盟大众汽车,曾任三星、LG高管
- 库里32+8+7勇士取6连胜 双枪哑火开拓者失利
- 张佰恒秘书长2009年新年寄语,行业资讯
- 美科学家研发可聚太阳能的玻璃涂料,行业资讯
- 巴迪小虎BaDi Tiger 春夏季节 孩子们可以这样穿
- 玻璃隔热涂料建筑节能新领域,行业资讯
- 扩需政策将会改善建材行业景气度,市场研究
- 玻璃边抛光磨具的选择与应用,玻璃技术
- 玻璃基板行业销量下降,市场研究
- 【新国标GB/T 18883
- 发改委拟出手整饬各地降电价施惠高能耗产业,行业资讯
- 江苏阳台落地窗强制使用双层真空玻璃,行业资讯
- 青海乐天玻璃成西北产销量非常大的浮法玻璃企业,行业资讯
- 孕妇梦见掉牙是什么意思,孕妇梦见牙齿掉落介绍
- 《饲料添加剂 二甲酸钾》等3项团体标准顺利通过审查
- 让技术回归体验:vivo X200 Ultra用全焦段覆盖终结影像场景焦虑
- 褪黑素处理对百香果采后贮藏品质的影响(三)
- 碳酸钠标准品:精准测量与分析必备
- 晶莹剔透水晶玻璃展,行业资讯
- 中性氧化铝柱层析分离纯化鲨肝醇制品及其组成分析(三)
- 小米 YU7将缺席苏州国际车展
- 环保调光魔术师——智能玻璃,行业资讯
- 提取方法对银杏蛋白功能特性及抗氧化活性的影响(二)
- 市场发生反应 玻璃行业稳中有升,市场研究
- 焦点:帮登2025年Q3新品订货会圆满成功
- 二硫化碳中1,2,4
- 欧洲知名玻璃企业控股股东欲出售所持股份,行业资讯
- 优雅玻璃吸顶灯 不张扬亦美丽,图片新闻
- 汽车玻璃需求量放缓,市场研究
- 孕前饮食运动减肥食谱大全
- 华东地区纯碱行情变化不大,行业资讯
- 栀子黄对淀粉消化酶的抑制动力学及相互作用研究(三)